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Navidad, dulce Navidad

Navidad, dulce Navidad

Ya sabéis que en Elba nos encanta meternos entre fogones y probar nuevos sabores. El otro día os descubríamos una receta exquisita y os retábamos a convertiros en chefs por un día elaborando un exquisito solomillo de ternera floral.

Hoy os proponemos algo más dulce, un postre secreto de nuestro  chef de Elba Vecindario, Juan Alemán. ¿Os atrevéis a sorprender a vuestros invitados en la cena de Navidad con la cromoterapia?

Elaboramos unas frutas texturizadas y otras nos sobre sopa de mandarina y crema helada.

Ingredientes (para 4 personas):

Para la Fruta fresca:

1 Kiwi

1 Manzana grand smith

4 Uvas negras

4 Uvas blancas

1 Pera Ercolina

100 gr de Melón

1 Naranja

2 Ciruelas

1 Melocotón

1 Nectarina

4 Moras negras

4 Moras rojas

100 gr de Arándano

4 Fresas

Para la fruta texturizada

50 gr Fresa

50 Arándanos

1 Pomelo rojo

15 gr de azúcar por fruta

15 gr de Agar Agar por fruta

Para la crema helada:

El zumo de 4 Mandarinas

250 gr de Nata Liquida

100 gr de Azúcar

Para la sopa de Mandarina

Sifón de 500 ml

500 ml de Zumo de Mandarina

2 hojas de Gelatina cola de pez

25 gr de Azúcar

Una carga de Sifón

Elaboración:

Primero elaboramos la crema helada de mandarina. Para ello, sacamos el zumo de las mandarinas y lo ponemos a fuego lento hasta que tibie un poco, añadimos el azúcar y diluimos bien. Una vez el zumo esté totalmente homogenizado, añadimos la nata semi-montada poco a poco para que no se baje el volumen. Cuando tengamos la mezcla la metemos en la heladera previamente fría y batimos hasta que la crema consiga su textura de helado y reservamos.

Seguidamente vamos a elaborar la espuma de mandarina para la sopa. Para ello lo primero que debemos hacer es hidratar las hojas de gelatina en agua bien fría. Mientras vamos a llevar a ebullición la mitad del zumo de Mandarina, añadimos las hojas de gelatina y diluimos bien. Una vez tengamos la mezcla, la añadimos al resto del zumo y batimos bien hasta mezclar bien. Metemos la mezcla en el sifón y le ponemos una carga, movemos enérgicamente como si de una coctelera se tratara durante unos segundos y reservamos en la nevera.

Seguidamente vamos a empezar con las texturas de la fruta. Este es un proceso sencillo. Simplemente es hacer puré con cada fruta y un chorrito de agua y por separado añadiendo a cada puré el Agar Agar hidratado (el puré debe quedar más bien como una crema). Batir muy bien con una varilla hasta que el Agar Agar se diluya completamente. No pasarse con el fuego para no decolorar la fruta. Reservamos las mezclas en frío, a ser posible en moldes de silicona.

Para la preparación de la fruta fresca, simplemente lavar, pelar y cortar la fruta de corte en dados, la que vamos a poner entera, solo lavar y secar con papel secante para su presentación en el plato.

Acabado y presentación del plato:

Lo primero que vamos a hacer poner en el plato la sopa que tenemos en el sifón, hay que poner lo suficiente para que cuando la espuma se baje cubra todo el plato. Una vez la espuma se haya abierto en el plato empezamos a vestir el plato con toda la fruta cortada, (ver foto) y las texturas de la fruta que previamente ya hemos cortado en daditos iguales y a ser posible e iguales que la fresca. Terminamos poniendo una bolita de la crema helada de mandarina, algunas hojas aromáticas y un toque de sifón.

 

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