Ya sabéis que nos encanta cocinar e intentar sorprenderos con una receta para cada época del año. En esta ocasión nuestro Chef de Elba Costa Ballena (Cádiz), Iván Vera, nos sorprende con un plato primaveral muy andaluz: Caballa de estrecho con lingote de gazpacho verde y matices cítricos. ¿Te atreves con él?

1. Lingote de gazpacho verde sin tomate:

Ingredientes: pimientos verdes, pepino, ajo, aceite de oliva virgen extra, gelatina vegetal, jerez seco (vino fino) y sal.

Elaboración:

1. Trituramos los pimientos, pepino, ajo.

2. Incorporamos el vinagre y el aceite poco a poco y rectificamos de sal.

3. Disolvemos la gelatina en el vino de jerez y lo llevamos a 65º.

4. Incorporamos el vino con la gelatina a la emulsión obtenida de los pimientos.

5. Desbrazamos en un molde rectangular y dejamos reposar en cama 24 horas.

2. Lingote de gazpacho verde sin tomate:

Ingredientes: tomates verdes, pimiento verde, ajo, cilantro, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y pan de Campo.

Elaboración:

1. En un mortero ponemos el pan desmigado, los tomates, pimiento verde, ajo y el cilantro y lo machacamos.

2. Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta tenerlo una mezcla compacta y homogénea.

3. Rectificamos de vinagre y sal.

4. Reservamos en cama por 12 horas.

3. Aceite de carbón de sarmiento de viña:

Ingredientes: aceite de oliva virgen extra y sarmiento de viña.

Elaboración:

1. Prendemos con fuego los sarmientos (realizar al aire libre y sin peligro de incendio).

2. Ponemos el aceite en un cubo de metal.

3. Una vez que tengamos los  sarmientos en ascuas y sin llama lo introducimos en el aceite y lo dejamos reposar 48 horas.

4. Caballa:

Ingredientes: caballa fresca del estrecho, naranja, limón y aceite de carbón (previamente elaborado).

Elaboración:

1. Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y reservamos las espinas con la cabeza.

2. Cortamos las cáscaras de la naranja y del limón en julia muy fina.

3. Por la parte del lomo que no tiene piel ponemos sal gorda y las juliana de la naranja y del limón.

4. Sumergimos en aceite de carbón (previamente realizado) y ponemos a 45º unos 15 minutos.

5.Pomada de pimientos asados:

Ingredientes: caballa fresca del estrecho, naranja, limón y aceite de carbón (previamente elaborado).

Elaboración:

1. Asamos en un horno de carbón los pimientos, las cebollas y los ajos.

2. Una vez asados los ingredientes anteriores retiramos todas las pieles y trituramos añadiendo el aceite poco a poco, rectificamos de sal.

6.Tierra de mar:

Ingredientes: harina floja, nuez moscada, azúcar moreno, azafrán, mantequilla y sal negra en escama.  

Elaboración:

1. Ponemos la mantequita pomada y añadimos todos los ingredientes, menos la sal negra y el azafrán y amasamos manualmente, debe quedar suelto.

2. Horneamos a 180 unos 8 minutos y fuera del horno añadimos el azafrán y la sal negra.

7.Chutnay de grosellas:

Ingredientes: grosellas, azúcar, vinagre de Jerez, cardamomo y jengibre.

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en un saute y lo ponemos a fuego flojo hasta crea una compota, dejas enfriar y reservar.

8.Aire de extracto de caballa:

Ingredientes: Caballa, naranja, limón, hinojo y cebolla roja.

Elaboración:

Hacemos un consomé con todos los ingredientes y lo dejamos reposar unas 12 horas.

Montaje:

1. Ponemos una línea de pomada de pimientos.

2. Con la ayuda de una curara sopera ponemos la tierra de mar.

3. En un lado de la tierra ponemos el lingote que previamente habremos cortado en forma de rectángula.

4. Encima de los lingotes pondremos el lomo de caballa.

5. Hacemos una quenelle con el arranque y lo colocamos en paralelo al lingote sobre la tierra de mar.

6. Colocamos el chutnay alrededor del plato.

7. Montamos el aire y lo dejamos caer en una esquina del lomo de caballa.

8. Terminamos el plato poniendo la juliana de naranja y de limón sobre el lomo de caballa y decorando con algunas hierbas aromáticas.