Las papas arrugadas con mojo picón son un clásico de la gastronomía canaria. Descubre la receta de uno de los platos más típicos de las islas.

Son el entrante canario más popular. Una receta humilde por la sencillez de sus ingredientes y elaboración pero, sin lugar a dudas, una auténtica delicatessem gastronómica. Las papas arrugadas (“arrugás”, como dicen en las “islas afortunadas”) no faltan en ningún restaurante local y es absolutamente impensable que viajemos a Canarias y no las disfrutemos en un tapeo tranquilo, junto al mar o como antesala a un típico menú canario.

Si te animas a preparar unas buenas papas arrugadas con mojo picón en casa, hazte con los ingredientes y toma nota de los pasos a seguir:

Ingredientes: 500 gr. de papas negras, que son una variedad genuina canaria, heredera de las antiguas papas que vinieron del Perú y con una característica piel oscura y hendiduras en su superficie. Si no es posible conseguirlas, usaremos otra variedad, siempre que sea de buena calidad y escogeremos patatas pequeñas. // 100 gr. de sal gorda // agua.

Cómo arrugar las papas: primero lavamos muy bien las papas para eliminar restos de tierra que pudieran tener. A continuación las ponemos en el fondo de una cazuela, enteras y con su piel, y agregamos agua sin llegar a cubrirlas. Se pone la cazuela al fuego y se añade la sal, removiendo un poco. Dejamos la cazuela tapada hasta que rompa a hervir el agua y en ese punto bajamos un poco el fuego y dejamos que se vayan haciendo entre 20 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas y su clase. Escurrimos el agua y volvemos a colocar la cazuela al fuego durante unos minutos mientras las volteamos las papas con la cazuela agarrada por sus dos asas. Así vemos que van arrugando su piel y tomando ese característico tono blanquecino que les da la sal.

Vamos ahora con el mojo picón…

Ingredientes: 2 guindillas grandes, secas, o pimientas piconas // 6 dientes de ajo // 1 cucharadita de pimentón dulce // 1 cucharadita de comino en grano // ½ cucharadita de sal // 50 ml de vinagre // 150 ml de aceite de oliva.

Preparación: Quitamos el rabo, las pepitas y las venas de las guindillas para trocearlas y dejarlas reposar en agua caliente al menos una hora. En el mortero majamos los trozos de guindilla ya escurrida, los dientes de ajo, la sal gorda y el comino. Agregamos el pimentón y majamos,  para añadir por último el vinagre y el aceite. La proporción aproximada de estos dos líquidos es de tres partes de aceite por una parte de vinagre. Buscamos que la salsa mantenga un aspecto rústico, donde todavía se aprecien a la vista los diferentes ingredientes, quedando un poco sueltos.

A pesar de ser una receta sencilla, puede afirmarse que es difícil probar dos mojos iguales. Cada casa canaria, cada bar o restaurante, lo prepara con su toque personal, en función de si lo carga un poco más de algún ingrediente o se prefiere una textura más granulosa o más emulsionada.

Como muchos sabéis, además de con mojo picón, las papas arrugadas también se toman acompañadas de otro mojo canario muy famoso, el mojo verde. Este se prepara de igual forma en cuanto a la proporción de vinagre y aceite de oliva, pero en lugar de guindillas o cayena lleva un manojo de cilantro picado, de ahí su llamativo color verde.

En Hoteles Elba somos grandes amantes de la gastronomía canaria y nos encantaría descubrírsela a todos nuestros clientes. Las papás con mojo picón son una de las muchas y deliciosas referencias del recetario canario, en el que destacan desde los potajes con enjundia a los pescados exquisitos como el cherne, y desde los espléndidos quesos tradicionales a los postres que no encontrarás en ninguna otra región, como el bienmesabe.

Dicho esto, si cuando volvamos a poder viajar os animáis a visitar tierras canarias, os sugerimos probar el restaurante El Lagar, ubicado en la planta principal de Elba Vecindario Aeropuerto, en Gran Canaria. Su chef, Juan Alemán, es un experto en cocina canaria. ¡Os encantará!